03.01.18

Fərhad Bayrambəyov: Heç bir şef sizə bütün sirrlərini açmaz

İnsanlar, Məkanlar, İlham
Fərhad Bayrambəyov: Heç bir şef sizə bütün sirrlərini açmaz

Baku Afisha Atelier Vivandanın baş aşpazı Fərhad Bayrambəyovla necə aşpaz olmağa qərar verdiyi, əsl ət fanatlarının yeni menyudan hansı yeməkləri mütləq dadmalı olduğu və Paris və Bakı restoranlarının fərqləri haqqında danışdı:

  • Səndə kulinariyaya maraq nə zaman və necə yarandı?

Mən uşaqlıqdan aşpaz olmaq istəyirdim - anama mətbəxdə kömək edir, bişirir, süfrə açırdım. Daha sonralar dostlarım da mənim kulinariya həvəsimi dəstəklədilər və mən onu sənətə çevirmək qərarına gəldim.

  • Bişirməyi haradan öyrənmisən?

Kollec bitirmişəm və ilk təcrübəm Park Cafedə olub. Mənim müxtəlif ölkələrdə stajlarım olub və hər birindən özüm üçün yeni bir şey almağa çalışmışam.

Anam - əsas müəlliməm və tənqidçimdir

  • Ən əsas müəllimin və tənqidçin kimdir?

Anam - əsas müəlliməm və tənqidçimdir. Onun əlində adi məhsullar bir sənət əsərinə çevrilir. Şüphəsiz ki, birlikdə işlədiyim hər aşpazdan nə isə öyrənmişəm.

  • Anan sənin bişirdiklərini bəyənir yoxsa sənin yeməklərini tənqid edir?

Anamın kulinariyada böyük təcrübəsi var, bişirdiyim yemək onun xoşuma gəlməyə bilər. Ancaq bu çox nadir hallarda olur.

  • Evdə yemək bişirirsən? Ailənizdə ən sevilən yemək hansıdır? Reseptini paylaşa bilərsən? 

Düzünü desəm qrafikim o qədər dolu olur ki, nadir hallarda evdəkiləri öz yeməklərimlə sevindirə bilirəm. Bizim ailədə ən sevilən yemək - tərəvəzlərlə bişmiş toyuqdur.

İnqrediyentlər:

  • Bir toyuq - 800qr
  • Qaynadılmış kartof - 10 ədəd
  • Qaynadılmış kök - 1 ədəd
  • Zeytun yağı - 50 ml
  • Kərə yağı - 30 qr
  • Sarımsaq - 4 diş
  • Rozmarin budağı
  • Toyuq bulyonu və ya su - 200 ml
  • Qurudulmuş pomidor - 20 qr
  • Qırmızı pomidor - 1 ədəd
  • Qırmızı soğan - 1/2
  • Bal - 20 qr
  • Keşniş - 20 qr
  • Duz, istiot - zövqə görə

Hazırlanması:

Toyuğu arxa hissədən kəsir və tabaka kimi yerləşdiririk. Sarımsaq, soğan, qurudulmuş pomidor və təzə pomidoru doğrayırıq. Qaynadılmış kartofu ikiyə bölür, qaynadılmış kökü isə kiçik halqalar şəklində doğrayırıq. Toyuğu zövqə görə duzlayır, istiotlayırıq. Toyuğu zeytun yağında rozmarin, sarımsaq və qurudulmuş pomidorlarla iki tərəfli qızardırıq.

Ağ şərabı tavaya töküb buxarlanmasını gözləyirik. Daha sonra bal, toyuq bulyonu (və ya su), kartof, kök, pomidor və soğanı əlavə edirik. Kərə yağını da əlavə etdikdən sonra toyuğu 180 dərəcə sobaya 25 dəqiqəlik qoyuruq. Keşnişi doğrayır, onunla yeməyimizi bəzəyirik. Yeməyi servid lpvhəsi üzərində tavada süfrəyə veririk.

  • Yaxşı baş-aşpazda olmalı 3 keyfiyyət hansılardır?

3 əsas keyfiyyəti seçmək çətindir. Nə vaxtsa mən deyirdim ki, baş aşpaz olacam və ancaq bişirəcəm. Lakin arzum həyata keçdikdən sonra başa düşdüm ki, aşpazın vəzifəsi təkcə bişirməkdın ibarət deyil.

Səbrli olmaq, daim özünü inkişaf etdirmək, kreativliyi və işini sevdiyini unutmamaq lazımdır. Hər bir işdəki kimi burada da özündən çıxdığın anlar olur. Əsas odur ki, bişirmək istəyini itirməyəsən.

Əgər gördüyün işi sevmirsənsə, bu uzun sürməyəcək və nəticə də başqalarını razı salmayacaq. Restoranda isə qonaqların yeməyi bəyənməsi və buraya yenidən qayıtması çox vacibdir.

  • Aşpaz qurman olmalıdır?

Əlbəttə, əsl qurman təkcə qiymət verməyi deyil, nəfis yeməklər bişirməyi də bacarmalıdır.

  • Sevdiyin ət və onun hazırlanması?

O qədər çoxdur ki, birini sevmək çətindir. Mən ribayı çox sevirəm. Ribay qabırğa hissəsindən bir steykdir - olduqca şirəli, zərif və hazırlanması asan. Qızartmada mən mümkün olduqca az yağdan istifadə edirəm, steyki orta qızartma dərəcəsinə çatdırır və bir neçə dəqiqə saxladıqdan sonra süfrəyə verirəm.

  • Bakıda steykhauslar çoxdur, Atelier Vivandanı digərlərindən fərqləndirən nədir?

İlk növbədə ət. Bakıda heç bir yerdə siz belə steyklər yeyə bilməzsiniz. Atelier Vivanda - ilk növbədə premial mal əti, qüsursuz xidmət və dəbli interyer deməkdir.

  • Baş aşpaz işində ən çətin olan nədir?

Ən çətini yuxusuzluqla mübarizədir. Yaxşı aşpazın əsəbləri poladdan olmalıdır. Aşpaz olmaq - çox işləmək, saatları və günləri mətbəxdə keçirmək deməkdir.

Aşpaz olmaq - çox işləmək deməkdir

  • İşlərini izləyib ilham aldığın aşpazlar var?

Əlbəttə: Alen Dyukass, Qordon Ramzi, Joel Robyuşon, Ceymi Oliver və Pol Bokkyuz.

  • Yeni reseptlər fikirləşərkən nələrdən ilham alırsan?

Mən eksperimentləri sevirəm. Bişirməyin özündən ilham və həvəs alıram.

  • Bu yay sən Parisdə idin. Mişlen restoranının mətbəxində olmaq necə hissdir?

Bu mənim Parisdə ilk təcrübəm deyildi, ilk zamanlar yeni komandaya, yeni şəraitə uyğunlaşmaq, təzə reseptlər öyrənmək çətin olur. Əsas odur ki, konsentrasiyanı itirməyib, kolleqalarını izləyəsən.

  • Parisdəki və Bakıdakı iş nə ilə fərqlənir?

Orada qastronomiya və restorana münasibət tamamilə fərqlidir. Parisdə hələ də boş masa tapmaq üçün növbələrdə durulan məkanlar var. Bakıda belə bir şeyi təsəvvür etmək çətindir. Fransada mətbəx - mədəniyyətin bir hissəsidir, burada ənənələrə qiymət verir, ancaq eksperimentlərdən də qorxmurlar.

  • Kulinariyada "təcrübə paylaşması" nə qədər vacibdir?

Təcrübəni bölüşmək hər bir sahədə vacibdir, kiminsə bir vacib məlumatı sizə boşqabda gətirməsini gözləməyin. Heç bir aşpaz sizə bütün sirrlərini açmaz, axı bu onların əməyidir, müəyyən bir professional dərəcəyə çatmaq üçün öyrənirlər, axtarırlar, oxuyurlar, öz üzərlərində işləyirlər.

Burada hər şey sizdən asılıdır - siz hər bir hərəkəti tutmalı, aşpazın işini diqqətlə izləməlisiniz. Mən brend-şef Akram Benalla və Atelier Vivanda Parisin şefi Ceremiyə minnətdaram ki, onlar məmnuniyyətlə öz təcrübələrini mənimlə bölüşdülər, diqqət ayırdılar.

  • Azərbaycanlı aşpazlar öz xarici dostlarına nə isə öyrədə bilərlər?

Şüphəsiz ki, bizim çox güclü aşpazlarımız var, milli mətbəximiz isə kulinariya ekspertlərini heyran qoyar. Fikirləşirəm ki, avropalılar ilk növbədə bizim bir neçə klassik reseptlərimizi öyrənməlidirlər.

  • Yeni menyu haqqında biraz danış, ət sevənlər hansı yeməyin dadına mütləq baxmalıdırlar?

Bu yaxınlarda biz menyunu yenilədik, ancaq bir sirr açım ki, sizi yaxın zamanda Atelier Vivandadan daha çox dadlı sürprizlər gözləyir. Mən ət sevənlərə bizim Salsa Verde sousu altında quzu ətini məsləhət görərdim. Balıq sevənlər isə tərəvəzlərlə qızardılmış sibası çox bəyənəcəklər. 

  • Yenilənmiş menyuda ən sevdiyin yemək?

Bu xırçıldayan fransız deserti - karamel souslu Pear Tarte Tatindir  - bütün şirin sevənlərə və karamel fanatlarına onu dadmağı tövsiyə edirəm.

29-30-31 dekabr üçün 8 məşğuliyyət

29-30-31 dekabr üçün 8 məşğuliyyət

Növbəti paylaşım
Top