30.03.18

Öz işim: F&B Brothers

İnsanlar, Məkanlar, İlham
Öz işim: F&B Brothers

Baku Afisha Barista&Chef-ə qonaq oldu və Bakıda restoran açan F&B Brothers komandası Elmar Bağırov və Andrey Orlovla tanış oldu. Bu necə qurulub müsahibədə oxuyun:

  • Restoran biznesinə necə gəldiniz?

Elmar:

Restoran biznesinə mən 2005-ci ildə Kino və televiziya instutunda oxuyarkən gəldim. Əvvəlcə restoranda iş müvəqqəti, ən asan tapılan idi, sonra isə anladım ki, öz yaradıcı fikirlərimi restoran biznesində həyata keçirə bilərəm. Ofisiant olaraq başladım, sonra barda işləyirdim və Moskvada məkanlar açırdım.

Mən institutu bitirdikdən sonra da işimə davam edir, professional səviyyəmi artırır, bütün dünyadan mütəxəssislərin gəldiyi Moskva barlarında işləyirdim: treninqlərdə iştirak edir, yeni şeylər öyrənirsən və bu bilikləri sonralar əməliyyatda istifadə edirsən.

Tələbə üçün restoran sahəsi ən asan tapılandır

Restoranda (qonaqlarla münasibətdən əlavə) səriştəli olmaq çox vacibdir, sən bir məhsul satırsan və onun haqqında hər şeyi bilməlisən: o nədən hazırlanıb, harada və necə istehsal olunub, ondan nələr hazırlamaq olar.

Əvvəlcə sən klassik reseptləri öyrənirsən, onların necə işlədiyini başa düşdükdən sonra isə müəllif yeməklərini hazırlaya bilərsən. Tez-tez cavanlar arasında belə olur, baza olmadan eksperiment etməyə başlayırlar və pis alınır, çünki yetərincə bilik və təcrübəyə sahib deyillər və bilmirlər ki, bu işə yarayacaq ya yox.

Andrey:

Düşünürəm ki, hər kəs belə başlayıb restoran təcrübəsiz işləyə biləcəyin sahələrdən biridir. Mən də bu sənayeyə 18 il əvvəl təcrübəsiz gəldim.

Rusiyada və Azərbaycanda aşpazlar, ofisiantlar, barmenlər və idarəçilər üçün nə o zamanlarda yaxşı məktəblər var idi nə də indi. Əvvəllər biz Avropa və Amerikada trendsetterlərdə staja gedirdik.

İndi xarici ölkələrdə ödənişsiz staj almaq imkanı var, öz şəhərində isə xaricilərlə işləyə bilərsən – onlar baza, intizam və təşkilatçılığı verirlər.

İşçinin köməkçidən baş aşpaza və ya baş barmenə yüksəlişi daha da sürətlənib: həm internet, həm də kağız şəklində olduqca çox məlumat almaq olar. İndi təcrübəli aşpazlar daha cavandırlar. İki mininci illərdə bizim beş ilə aldığımız təcrübəni indi bir ildə almaq olar.

Əvvəlcə – əsas biliklər, sonra – istedad, kreativ, təşkilatçılıq bacarıqları

Yalnız əsas bilikləri aldıqdan sonra istedad, kreativ, təşkilatçılıq bacarıqları gəlir. Bir çox istedadlı və kreativ insanlar var ki, təşkilatçılıq bacarığı olmadığından lazım olan yerə çatmayıblar. Çox vaxt onlar özlərini göstərə bilmədikləri üçün sənayedən uzaqlaşırlar.

  • İnsanda zövqün olduğunu necə anlamaq olar?

Andrey:

Hansısa bir səviyyəyə qədər zövqü inkişaf etdirmək olar, yenilik yaratmaq üçün ancaq rəssamlarda olduğu kimi müəyyən bir intuisiya, tərz olmalıdır. Yoxlamaq lazımdır! Mən mətbəxə təsadüfən düşdüm, iş lazım idi. Ancaq bir müddət sonra başa düşdüm ki, bu xoşuma gəlir. İntuisiyam mənə sevdiyim işi gördüyümü söyləyirdi. Əlbəttə ki, səhflər edirdim, ancaq zamanla zövq formalaşır və növbəti pilləyə qalxmaq olur.

Elmar:

Sənin məhsulunun son halı, yemək və ya içki, sənin onu necə gördüyünü, işlədiyin tərzi, müştərilərə necə təqdim etməyin zövqünü, istedadını və kreativliyini göstərir. Zövq intellektini inkişaf etdirmək olar: əvvəllər mən bir çox birləşmələri, xüsusilə də alkoqolluları anlaya bilmirdim. Ancaq zövq inkişaf etdikcə yeməyi də yeni bir səviyyədə qəbul edirsən.

  • Bazarda əsas trendlər hansılardır?

Elmar:

Restoran sahəsində iki anlayış var: trend-setterlər və botlar. Öz ölkəsində və ya dünya səviyyəsində avtoritetlər trend-setterlərdir, onlarış işlərini təkrarlayan isə botlar. Və doğrudur ki, əgər botlar olmasa, trend-setterlərin işi məşhur olmaz. Vacib olan da budur ki intuisiyası, arzu və istedadı olan bot yaxşı trend-setter ya da yaxşı aşpaz və ya bartender ola bilər.

Bahalı interyer dəbi artıq keçdi, indi hamı orta səviyyəli uyğun məkanlar haqqında düşünməyə başlayıb, bunlar yemək və içkinin əsas istehlakçılarıdır. Bunun üçün interyerə milyonlar xərcləmək lazım deyil, əsas olan yemək və içkinin təqdimatı, inqrediyentlərin yaxşı səviyyədə olmasıdır.

  • F&B Brothers nə deməkdir?

Elmar:

Food&Beverage Brothers bu bizim proyekt tələblərinə uyğun olaraq müxtəlif ixtisası (restoran sənayesi ilə bağlı) olan insanları birləşdirdiyimiz bir sahədir: dizaynerlər, marketoloqlar və digər ixtisaslar.

Andrey:

Biz restoran yaradılması ilə bağlı hər şeyi sıfırdan əlavə edirik, inşaat işlərilə eyni zamanda hərəkət edib, gecikmələr olmaması üçün çalışırıq, çünki bütün proseslər əlaqəlidir.

Mən 2000-ci ildən restoran sənayesindəyəm və indi restoran açılması ilə bağlı proseslərdə özüm təşkilatçılıq etmək istəyirəm: tikinti, dizayn, menyu və restoranı hazır təslim etmək. Hərdən proyektdə nəyisə dəyişmək istəyirsən, ancaq başçı sən özün olmadıqda bu alınmır. Başçı olduqda biz özümüzün və başqalarının səhflərini təkrarlamamağa çalışırıq.

Restoranda əsas məqsəd yemək və içkidir, bahalı interyer deyil

Elmar: 

Restoran hər bir elementin önəmli olduğu tək orqanizmdir. Düzgün konsepsiya hazırlanmayıbsa, yaxşı aşpazın olması yetərli deyil.

Komandamız proyektə başlamadan öncə müəyyən bir hərəkət planı hazırlayır. Teatr asqılardan, restoran isə konsepsiyadan başlayır: bunun necə görünəcəyini, nə cür insanların gələcəyini, necə yeməklər və qiymətlər olacağını, proyektin təzminatını müəyyənləşdirmək lazımdır. Bunlar hamısı konsepsiyada birləşir və bütün proyektin əsas məqsədini daşıyır.

  • Komanda kimlərdən ibarətdir?

Elmar:

Biz proyektin çətinliyindən asılı olaraq müxtəlif sayda insanlar cəlb edirik. Bizim büdcədən asılı olaraq, təkcə Azərbaycandan deyil, ABŞ və Avropadan da professionalları cəlb etmək imkanımız var.

  • Kimlər sizə müraciət edə bilər?

Andrey:

Təkcə yaxşı yox, həm də unikal bir məkan açmaq istəyən hər bir məsuliyyətli insan. Bu insanın beynində hazır proyekt ideyası olması vacib deyil, əsas olan istəməkdir.

Əgər bizə ənənəvi Azərbaycan mətbəxi restoranı açmaq istəyən biri gəlsə biz bazara yenilik gətirəcək və trend-setter olacaq unikal, individual bir proyekt təklif edəcəyik.

Elmar:

İndi bütün mətbəxlər qarışdırılır, ona görə də fərqlənmək vacibdir. Bu günki trendlər individuallıq, unikallıq və yenilikdir.

  • Bakı biznesini anlamaq üçün nə qədər vaxt lazımdır?

Elmar:

Biz üçüncü ildir ki, Bakıdayıq: ilk bir il yarım işləməyə və biznesi anlamağa getdi. Biz məşhur restoran şirkətlərində işləyirdik: bu bazarı, xidməti, personal səviyyəsini, dad üstünlüyünü anlamaq üçün yaxşı təcrübədir. Bir il yarımdan sonra biz müstəqil, kiçik proyektlərə başladıq, ancaq zamanla böyük iş təklifləri də gəlir.

  • Proyektləriniz haqqında danışın:

Elmar:

Bu gün biz fəaliyyətdə olan və tezliklə açılacaq proyektlər haqqında danışa bilərik: birinci proyekt kiçik, lakin Bakıda olduqca məşhur Barista&Chef-dir, tezliklə iki yeni proyekt Vinyl qastro-kafe və BoolBooldog launc-restoran açılacaq. Planımızda 3-4 proyekt daha var.

  • İlk proyektiniz Barista&Chef ilə hər şey necə baş verdi?

Elmar:

Barista&Chef ilə bizim F&B qardaşlığımız başladı, çünki bu proyekt bizi birləşdirdi və biz anladıq ki, yeni məkanlar açmağa davam etməliyik. Bu bizim üçün çox vacib bir proyektdir və biz ona hər cür dəstək oluruq.

Biz təsadüfən qəhvə məkanı açmaq istəyən investor tapdıq. Onu proyektə daha geniş baxmağa və mətbəxli və barlı Nyu-York tərzli bir konsepsiya yaratmağa inandırdıq. Bu bazar üçün yenilik idi: çox az insan bu cür kiçik yerdə necə işləmək haqda fikrə sahibdir.

Biz təkcə dünya trendlərini Bakıya gətirmək yox, həm də yerli qastronomiyanı inkişaf etdirmək və yerli məhsullarla işləmək istəyirik. Məktəb, təhsil mərkəzi açmağı planlayırıq, çünki növbəti proyektlər üçün artıq kadr çatışmır. Bazarın böyüməsi üçün yeni insanları bir araya toplayıb, öyrədəcəyik. Biz rəqabəti sevirik, rəqabət yoxdursa, inkişaf da olmayacaq.

Rəqabət yoxdursa, inkişaf da olmayacaq

  • Nə üçün F&B Brothersə müraciət etməyə dəyər?

F&B Brothers hər şeyə uyğunlaşır, biz həm kiçik, həm də çox böyük restoran proyektləri götürə bilərik. Biz imic, portfolio ilə işləyir, eyni zamanda müxtəlif büdcəsi olan insanlara arzularındakı məkanı açmaq imkanı veririk.

Bizdə hər şey istəyə bağlıdır: Barista&Chef tam hazır proyektdir, Vinyl Boolbooldog-a biz bar, mətbəx və xidmət üzrə konsultant kimi dəstək veririk.

Proyektə başlayanda hazır dizayn olsa belə, düzəlişlər etmək lazım gəlir. Yerləşdirmə deyilən bir problem var. İnsanlar dizaynı fikirləşirlər, ancaq bunun necə işlədiyini bilmirlər. Dizayn gözəl bir şəkil deyil, hər şey funksional olmalıdır.

Özünə mütəxəssis alma imkanı olan böyük şirkətlər dizaynerləri xaricdən dəvət edirlər. Biz şəkili dəyişməyə hazırlaşırıq: mebel və qab-qacaqla məşğul olan yerli dizayner və insanları inkişaf etdirmək.

  • Müştəriləri necə tapırsınız?

Andrey:

Müştərilər özləri bizi tapırlar. İnsanlar bizi tanıyırlar, etdiklərimiz və bacarığımız haqda təsəvvürləri var.

  • Azərbaycanlını yeni bir şey qarşılığında "kababdan" imtina etməyə necə inandırmaq olar?

Elmar:

Çoxları Barista&Chef-ə skeptik yanaşırdılar, deyirdilər ki, burada bunu yeməzlər. Ancaq vaxt göstərdi ki, bu heç də belə deyil. Azərbaycanlılar yeniliyə açıqdırlar, onlar səyahət edir, yeni məhsullar yoxlayırlar.

Digər tərəfdən Azərbaycanda çox dadlı milli yeməklər var və biz müəllif baxışı, təqdimatı və yeni formaları ilə ənənəvi mətbəxi inkişaf etdirməyi planlayırıq.

  • İdeal restoran komandası kimlərdən ibarətdir?

Sizi zehni olaraq anlaya biləcək doğru insanlar lazımdır. Biz özünü daxilən inkişaf etdirən, oxuyan maraqlanan gənc insanlar seçməyə çalışırıq. Təcrübə olması vacib deyil, bəzən təcrübə neqativ olur. Çox vaxt biz düzgün baza verilə biləcək gəncləri seçirik.

  • Proyekt nə qədər müddətdə özünü ödəyir?

Andrey:

Bu investisiya, konsept və yerlərin sayından asılıdır.

Elmar:

Restoran biznesi çox maraqlı, ancaq çətin, spesifik və müəyyən riskləri olan bir sahədir. Bu biznesi sevmək lazımdır, o emosionaldır, restoranda hər gün nə isə baş verir: insanlarla münasibət, menyu hazırlanması, tədbirlər, daimi qərarların alınması. Bu çox maraqlı və çətin bir işdir. Ona görə də biz öz strukturumuzu təklif edirik, əgər biznes-plan ən başda hazırlansa, sonralar investorun sualları və baş ağrıları ortaya çıxmaz. Bütün bunlar düşünülməsə, gözlədikləriniz olmaya bilər.

Bütün MDB üzrə (biz hamımız bazara demək olar ki, eyni vaxtda çıxmışıq) belə bir tarix var: insanlar daha çox iqtisadiyyatla məşğul olmağa, biznesmen kimi düşünməyə başlayıblar. Bu personal baxışı tərəfdən çox önəmlidir, məhsullarla iş də itkisiz olmalı, restoran maksimal dərəcədə effektiv olmalıdır.

  • Restoranda nəyə qənaət etmək olmaz?

Andrey:

Personala, avadanlığa qənaət etmək olmaz, interyerdə qənaət etmək olar.

Elmar:

Bu gün interyer baxımından qənaət edilə biləcək bir çox qərarlar var, ancaq estetik olaraq dizayna bu heç bir zərər vermir. Əslində isə qənaət etmək yox, material və resursları düzgün istifadə etmək lazımdır. Qənaət etmə başlayanda, bu doğru əlamətdir ki, restoran bağlanacaq. Qazanmağı bacarmaq lazımdır.

Ən yaxşı nəticə: bütün proyektlərin uğurudur

Bu gün bazarın mənfi və müsbətləri?

Elmar:

Azərbaycan bazarı inkişaf edir, bir çox lojistik və transport kommunikasiyaları hələ işlənməyib. Ancaq mebellə, qab-qacaqla, restoran məhsulları ilə məşğul olan yetərincə insan yoxdur.

Əvvəllər bununla məşğul olmayan insanları cəlb edib, daha öncə yerinə yetirmədikləri tapşırıqlar verməli oluruq. Əlbəttə, çətinliklər ortaya çıxır, ancaq bu da bizim verdiyimiz bir təcrübədir.

Andrey:

Azərbaycan restoran bazarında professional səviyyədə rəqabət yoxdur. Sistemli bir yanaşma yoxdur.

Elmar:

Birinci: kommunikasiya elementlərinin və informativ vakuumların yüksək səviyyədə olmaması. Axı biz məcbur edə bilmərik, yalnız inkişaf etdirə bilərik.

İkincisi: Bakıda çoxları restoran biznesində işi inkişaf edəcək bir kariyera kimi qəbul etmirlər. Ancaq bunu artıq anlayan insanlar var, onlar dünya bazarında uğurlar qazanırlar - mən birlikdə işlədiyimiz bartenderləri nəzərdə tuturam, onları artıq xaricə dəvət edirlər. Bütün bunlar hələ başlanğıc səviyyədədir, ancaq nədənsə başlamaq lazımdır.

  • Bakıda restoran biznesində öz işini qurmaq nə qədər asandır?

Elmar:

Olduqca sadədir. Azərbaycanda kiçik biznesə olduqca xoş münasibət var, vergilər yüksək deyil, hər şey düzgün və başqa ölkələrdəki qədər çox olmayan qaydalara uyğun edilməlidir. Gələcək və indiki restavratorlar başa düşməlidirlər ki, qanunla işləyərək çox pul xərcləməyəcəklər və heç kim onlarda səhf tapa bilməyəcək.

  • Gələcək üçün hansı məqsədləriniz var?

Elmar:

Bizim əsas tapşırığımız maraqlı məkanların açılması və personalın öyrədilməsi ilə bazarı inkişaf etdirməkdir. Əgər dünya planı ilə baxsaq biz dünyanı ələ keçirmək istəyirik (gülür). Bizim qlobal planlarımız var və bütün beynəlxalq investorlar üçün açığıq: Asiya, Avstraliya, Antarktidada restoran aça bilərik.

  • Xəyallarınızdakı bir proyekt varmı?

Biz xəyalpərəst deyilik, bazarın, investorların tələblərini nəzərə alırıq, bazar üçün vacib hesab etdiyimiz konsepsiyalarımız var. Bu xəyal deyil, daha çox gələcəyə dair planlardır.

Bonus:

Andrey və Elmar Baku Afishanın ən kreativ oxuyucusuna priz F&B Brothers@zzorbaku-dan eksklüziv çanta hədiyyə etməyə qərar verdilər. Onu almaq üçün F&B Brothers üçün sloqan yazmaq lazımdır – tapşırığa həvəslə və yumor hissi ilə yanaşmağı tövsiyə edirik. İdeyalarınızı Facebook səhifəmiz @bakuafisha-ya yazın.

30 mart-1 aprel üçün 8 məşğuliyyət

30 mart-1 aprel üçün 8 məşğuliyyət

İspan filmlərindən ilhamlanmış 5 yemək

İspan filmlərindən ilhamlanmış 5 yemək

Növbəti paylaşım
Top